Cara Membuat Babi Guling yang Renyah

Proses Pembuatan Babi Guling yang renyah dan gurih, Kladian, Dauhwaru, Jembrana, Jumat (20/5).

Membuat babi guling tentulah pekerjaan yang tidak mudah. Hal pertama yang dilakukan adalah menyembelih babi. Menyembelih babi dapat dilakukan dengan dua orang saja, satung orang memegang babi dan satu orang menusuk leher babi. Lokasi penusukan tepat kearah bawah belakang telinga, pisah disukkan membentuk sudut 45 derajat, kemudian ujung pisau digerakkan ke muka dan ke belakang sehingga memotong pembuluh darah. Babi setelah mati selajutnya dibersihkan, sehingga bulunya habis dan kulit ari terkelupas dengan bersih. Banyak cara yang dapat dilkukan untuk membersihkan babi, diantaranya mengguakan abu dapur dan minyak tanah. Taburi seluruh badan babi dengan abu dapur, kemudian siramkan minyak tanah secukupnya supaya semua bu dapur basah, lalu dibakar. Setelah babi selesai dibersihkan, langkah selanjutnya yaitu mengelurkan jeroan babi. Posisikan babi dalam keadaan terlentang, perut menghadap ke atas, tempatkan babi di tempat yang bersih beralaskan plastik dan daun pisang. Ambil pisau yang runcing dan tajam, kemudian belah perut babi dengan menyayat mulai dari pusarnya ke arah depan sampai di rongga dada. Kemudian sayat kea rah belakang hingga anus. Setelah sayatan selesai, maka organ dalam akan terlihat. Tarik secara perlahan dengan cara memasukkan tangan ke rongga perut sampai rongga dada, ambil pangkal paru-paru tarik ke belakang lalu keluarkan. Begitupula dengan bagian jeroan babi lainnya. Setelah semua isi jeroan dikeluarkan, bagian dalam babi tersebut bersihkan menggunakan air hangat. Menusuk babi adalah langkah selanjutnya yang harus dilakukan. Menusuk babi dapat dilakukan dengan cara menusuk dari bagian mulut menuju anus. Alat yang digunakan untuk menusuk babi agar dengan mudah menggulingrnya nanti, yaitu dapat menggunakan bahan dari bambu atau juga dapat menggunakan penggulingan bongkar pasang dari besi.

            Babi yang sudah ditusuk siap untuk diguling. Sebelum menggulingnya babi disiram terlebih dagulu menggunakan minyak kelapa agar kulitnya empuk. Kemudian diolesi dengan kunyit yang diparut dilarutkan dalam minyak kelapa tradisional dan ditambah garam dapur. Tujuaannya, agar warna babi guling setelah matang menjadi cerah kekuningan dan terasa garam. Setelah semuanya siap taruh babi di atas bara api yang telah disiapkan  dengan posisi terpanggang. Letakkan ujung penusukkan di sisi seberang api, dan pangkal penusukkan akan dipegang oleh si pengguling untuk diputar-putar. Jarak babi guling dengan bara api pada ketinggilan 30 cm. bara api harus dipertahankan sedemikian rupa sehingga tidak redup atau tidak berkobar. Pada awal penggulingan bara api di bawah babi guling disebar merata, setelah kulit babi mulai kencang dan berubah kecoklatan, bara api diatur sedemikian rupa sehingga lebih banyak berada di bagian kedua ujung tempat penggulingan, atau pada posisi kepala dan ekor babi. Hal ini untuk mencegah jangan sampai bagian punggung gosong. Biasanya bagian tengah (punggung) akan lebih cepat matang dibandingkan bagian perut atau kepala, karena posisinya yang melengkung dan lebih dekat dengan bara api. Pada saat memanggang, setelah kulit mulai coklat, babi guling dapat diolesi dengan minyak babi berkali-kali sampai matang. Tujuannya untuk menambah citarasa. Lama waktu mengguling sangat tergantung dari kuatnya bara api dan besarnya babi yang diguling. 

(Babi Guling yang renyah dibuat dalam waktu kurang lebih 2-3 jam penggulingan, Kladian, Dauhwaru, Jembrana, Jumat (20/5).

BABI GULING DAN BALI

Babi Guling di Kladian, digunakan sebagai sara upacara otonan, Jumat (20/5).

Ketenaran Bali ke seantero dunia, harus diakui dalam banyak hal telah menguntungkan banyak orang. Pariwisata secara revolusioner telah mengubah wajah Bali dari agraris religius menjadi modern religius. Fakta yang ada saat ini ketenaran Bali telah dimanfaatkan banyak pihak. Tidak saja oleh orang Bali yang kebetulan jeli melihat peluang, tetapi juga orang luar Bali, bahkan orang asing. Celakanya, justru orang luar ini yang kebetulan banyak memiliki uang terkadang lebih menentukan, termasuk memengaruhi oknum di pemerintah. Bali telah dijadikan etalase untuk berbagai produk luar. Apapun yang berbau Bali, memiliki nilai tawar yang lebih tinggi. Setidaknya lebih menggoda niat konsumen untuk membeli. Mulai lahan bisnis kelas atas sampai sekedar cendramata meminjam nama Bali. Kenyataan yang sering ditemui yaitu canang sari yang menjadi ciri khas dari Bali khususnya yang beragama Hindu, sudah tidak dibuat oleh orang Bali lagi, tetapi dibuat oleh orang yang berasal dari luar Bali bahkan yang tidak beragama Hindu. Melihat kenyataan tersebut, lalu bagaimana dengan babi guling?

            Wayan Sariani adalah seoramg serati (pembuat banten) yang berasal dari Desa Asahduren mengungkapkan bahwa,  semula babi guling hanya digunakan untuk sesaji (banten) atau sarana upakara oleh orang Bali yang beragama Hindu. Perkembangan zaman, pertambahan penduduk, dan aktivitas masyarakat yang semakin kompleks secara nyata berdampak pada meningkatnya kebutuhan pangan. Di sisi lain juga berdampak pada cara pandang masyarakat terhadap babi guling. Masyarakat tidak lagi memandang babi guling sebagai sesaji semata, tetapi sudah dianggap komoditas yang bernilai ekonomi. Banyaknya kunjungan wisata ke Pulau Bali memberi peluang untuk menjadikan babi guling sebagai kuliner khas Bali yang layak ditawarkan. Maka, jadilah babi guling sebagai pangan siap saji, yang merupakan salah satu alternatif untuk memperkaya menu berbasis bahan lokal. Kondisi tersebut telah member peluang munculnya usaha di bidang warung makan babi guling. Terbukti belakangan ini babi guling dapat dengan mudah dijumpai di mana-mana. Dijual-belikan sebagai makanan bergengsi di warung-warung makan yang tersebar di semua kabupaten dan kota di Bali. Penjual jasa babi guling juga banyaj bermunculan. Baik untuk keperluan sesaji, maupun untuk dijual ke rumah makan. Konsumen bisa memilih, ingin ukuran kecil, sedang atau besar, siap diantar sampai tujuan. Singkatnya, bisnis babi guling telah mampu menambah lapangan pekerjaan bagi orang Bali yang beragama Hindu, bahkan etnis lain yang mentoleransi daging babi.

            Kebutuhan babi guling di Bali akan semakin meningkat, hal ini di samping karena masyarakat Bali yang sebagian besar tidak mengaharamkan daging babi, kunjungan wisatawan domestik maupun mancanegara ke Bali juga semakin meningkat. Wisatawan penikmat daging babi yang berkunjung ke Bali belum merasa lengkap mengenal Bali bila tidak mencicipi babi guling. Maka wajar kemudian bisnis babi guling di Bali, terutama di daerah-daerah wisata belakangan semakin berkembang. Melihat kondisi tersebut, bisnis babi guling member dampak positif terhadap perkembangan peternakan babi di Bali. Asalanya, bahan baku babi guling yaitu babi muda dengan berat badan antara 20-60 kg, pemintaanya pastilah ikut naik. Jumlah warung makan babi guling yang terus meningkat pasti juga memerlukan babi yang lebih banyak.

            Definisi babi guling sebenarnya sangatlah sederhana. Dari nama sudah bisa dipahami apa yang dimaksud babi guling. Babi guling adalah masakan khas Bali, dibuat dari seekor babi utuh yang telah dibersihkan, dalam proses pembuatannya diguling-gulingkan di atas bara api. Babi guling yang matang ditandai dengan perubahan warna kulit dari putih menjadi cokelat kemerah-merahan. Sudana menyebutkan, babi guling adalah salah satu makanan tradisional yang dahulu hanya dikonsumsi pada waktu upacara, kemudian dimakan bersama-sama oleh masyarakat yang menyajikannya. Babi guling sering disebut be guling oleh masyarakat Bali. Penilaian terhadap babi guling Bali, yang jelas orang Bali penikmat babi guling yang kebetulan sedang merantau jauh, sering dibuat iseng (rindu) olehnya. Di luar negeri,  orang Bali yang merantau misalnya ke Jepang sesekali membuat babi guling bersama-sama rekannya di sana untuk menghilangkan rasa rindu dan mengenang leluhur. Ada semacam hubungan bathin antara orang Bali dengan babi guling. Hubungannya yang bukan karena sekedar babi guling menerbitkan air liur mengundang selera makan, tapi hubungan yang jauh lebih dalam. Karena sudah menjadi bagian dari adat, tradisi, dan budaya orang Bali yang beragama Hindu. Itulah babi guling di Bali.